DESEMBROOD VOOR STARTERS
OP 24 UUR BROOD MAKEN MET BLOEM, WATER EN ZOUT
Totale hoeveelheid water / totale hoeveelheid bloem
(van deeg én starter)
INGREDIËNTEN.
BLOEM
350 g tarwebloem
50 g tarwemeel
100%
WATER
265 g water
​
66%
DESEM
100 g actieve desem
(zie 'Vooraf')
20%
ZOUT
8 g zeezout
(geen chemische brol)
2%
Bij voorkeur goei spul (biologisch, steengemalen, zonder additieven, bladiebla).
Maar met iets anders lukt het ook.
Pro's drukken recepten uit in percentages van de totale hoeveelheid bloem.
VOORAF.
Een mogelijk tijdsschema.
Voor dit recept heb je rijpe zuurdesemstarter nodig, dat wil zeggen dat je starter op zijn hoogste punt staat. Op dit moment is de starter het vitaalst en verandert het oppervlak van bol naar hol.
Zie foto's.
​
Ververs je starter zoals je dat gewoonlijk doet of volg deze aanwijzingen:
​
50 g zuurdesemstarter (meer bijhouden is niet nodig*)
100 g water
100 g bloem
​
Voeg water en bloem bij de starter en meng goed.
​
Bij zacht lenteweer en met een vitale starter duurt het ongeveer 4 uur voordat de piek is bereikt. Dit recept start één uur voor het piekmoment.
​
9:00
*Een desemstarter hou je best klein. Zo kan je met kleine hoeveelheden voeden en is er weinig overschot. Wel overschot? Dat kan worden gebruikt in pannenkoeken-beslag, voor crackers of kippen.
METHODE.
Autolyse
(1 uur)
1
12:00
Begin hiermee één uur voor de desemstarter piekt.
​
350 g witte bloem
50 g tarwemeel
245 g water
​
Meng tot er geen droge bloem meer is.
Stop als het nog een boeltje is, het hoeft geen gevormd deeg te zijn.
Zie foto's.
​
1 uur rusten.
Mengen & kneden
(30 min)
2
13:00
De rijpe desemstarter (100 g), de rest van het water (20 g) en het zout (8 g) aan het deeg toevoegen.
Mengen tot alles samenkomt.
Zie foto's.
​
20 min rusten.
​
5 à 10 min 'slap & fold' en opbollen.
Zie video.
​
In een geoliede kom leggen en afdekken.
3
Bulkrijs
(4 uur 30 min)
13:30
Aansluitend op de 'slap & fold' een halfuur rusten.
Eerste vouwreeks. Dat wil zeggen de bovenkant over het deeg naar onderen plooien, een kwartslag draaien en hetzelfde doen. Totdat de vier kanten naar binnen zijn geplooid.
Zie foto's.
​
Een halfuur rusten.
Tweede vouwreeks.
​
Een halfuur rusten.
Derde vouwreeks.
​
Drie uur rusten.
Vormen & rijzen
(1 uur)
4
18:00
Vorm het deeg. Zie video part I.
Dek af en laat 30 min rusten.
​
Vorm het deeg een tweede keer.
Leg het ondersteboven in een ingebloemd rijsmandje.*
Zie video part I & II.
Dek af met een herbruikbare plastic zak of een vochtige handdoek. Laat 30 min rusten.
Zet een nacht in de koelkast. (Of langer in de koelkast, tot 48 uur. Hoe langer, hoe zuurder de smaak. Of korter op kamertemperatuur. Hoe korter, hoe minder complex de smaak.)
* of in een vergiet met een ingebloemde handdoek
5
Bakken
(45 min)
Minstens een uur voor je wil bakken, zet je de oven op.
Verwarm voor op 250°C (of de maximumtemperatuur) met een gietijzeren pot erin.
Knip een bakpapier iets groter dan het deeg.
Haal de gietijzeren pot uit de oven.
Keer het mandje voorzichtig om op het bakpapier.
Snijd het deeg in met een scherp mes of een scheermesje.
​
Haal het deksel van de pot (met ovenhandschoenen!).
Laat het bakpapier met het deeg voorzichtig in de pot zakken.
Doe het deksel op de pot.
Bak 20 min.
​
Neem het deksel van de pot.
Verlaag de oventemperatuur naar 220°C.
Bak nog minstens 25 min.
​
Elke oven is anders. Het zou kunnen dat je brood meer tijd nodig heeft.
​
Laat het brood minstens een uur afkoelen.
RESULTAAT.
