NIET TE VERKLOTEN BROOD
OP 24 UUR BROOD BAKKEN ZONDER ROMMEL
INGREDIËNTEN.
BLOEM
450 g tarwebloem
50 g tarwemeel
100%
WATER
340 g water
​
68%
GIST
2 g droge gist
(of 4 g verse gist)
0,4%
ZOUT
10 g zeezout
(geen chemische brol)
2%
Bij voorkeur goei spul (biologisch, steengemalen, zonder additieven, bladiebla).
Maar met iets anders lukt het ook.
Pro's drukken recepten uit in percentages van de totale hoeveelheid bloem.
METHODE.
Poolish
(5 min)
1
Een mogelijk tijdsschema.
19:00
150 g witte bloem
150 g water
2 g droge gist
​
Samen kletsen en deftig mengen.
12 à 18 uur afgedekt laten rijzen op kamertemperatuur.
Mengen & kneden
(30 min)
2
09:00
De rest van het water (190 g) aan de poolish toevoegen.
Lichtjes mengen.
​
De rest van de witte bloem (300 g), het meel (50 g) en het zout (10 g) toevoegen. Mengen tot alles samenkomt.
​
20 min rusten.
​
5 min 'slap & fold' en opbollen. Zie video.
​
In een geoliede kom leggen en afdekken.
3
Bulkrijs
(3 uur)
09:30
Een halfuur rijzen.
Eerste vouwreeks. Dat wil zeggen de bovenkant over het deeg naar onderen plooien, een kwartslag draaien en hetzelfde doen. Totdat de vier kanten naar binnen zijn geplooid.
Zie foto's.
​
Een halfuur rusten.
Tweede vouwreeks.
​
Een halfuur rusten.
Derde vouwreeks.
​
Anderhalf uur rusten.
Vormen & rijzen
(1 uur 30 min)
4
12:30
Vorm het deeg. Zie video part I.
Dek af en laat 20 min rusten.
​
Vorm het deeg een tweede keer.
Leg het ondersteboven in een ingebloemd rijsmandje.*
Zie video part I & II.
​
Een uur rijzen op kamertemperatuur.
(Of langer in de koelkast, bijvoorbeeld tot de volgende ochtend.)
​
Verwarm de oven voor op 250°C (of de maximumtemperatuur) met een gietijzeren pot erin.
* of in een vergiet met een ingebloemde handdoek
5
Bakken
(40 min)
14:00
Knip een bakpapier iets groter dan het deeg.
Haal de gietijzeren pot uit de oven.
Keer het mandje voorzichtig om op het bakpapier.
Snijd het deeg in met een scherp mes of een scheermesje.
​
Haal het deksel van de pot (met ovenhandschoenen!).
Laat het bakpapier met het deeg voorzichtig in de pot zakken.
Doe het deksel op de pot.
Bak 20 min.
​
Neem het deksel van de pot.
Verlaag de oventemperatuur naar 220°C.
Bak nog minstens 20 min.
​
Laat het brood minstens een uur afkoelen.
RESULTAAT.
